La cucina persiana è sicuramente una delle più antiche ed elaborate al mondo, contraddistinta da una varietà incredibile di aromi, colori e profumi, richiede solitamente molto tempo per la maggior parte delle preparazioni. Il Medio Oriente applica in tutte le sue arti, un’estrema sensibilità nei confronti del fattore spirituale e delle sensazioni, cercando di attivare quelle parti latenti dell’essere umano che invece, l’occidente tenta in tutti i modi di assopire. La cucina medio-orientale e in particolare quella antichissima persiana (oggi iraniana), è estremamente concettuale e laboriosa, concentrandosi sull’ostinato tentativo di unire sapori contrastanti, consistenze opposte e temperature differenti. Si tratta di un vero e proprio processo artistico, il cui risultato è un’esperienza sensoriale unica, in sintesi, come avere in bocca l’intero mondo persiano e la sua storia.
Oggi presentiamo uno dei piatti più complessi della cucina persiana: il Tah chin-e barreh, un timballo di riso e carne, possibilmente agnello, arricchito da spezie, yogurt, buccia d’arancia, frutta secca, mirtilli d’acqua, zafferano e petali di rosa. Il timballo finale è il risultato dell’unione delle diverse parti di questo piatto, pertanto si inizia preparando ciascun componente: l’infuso di zafferano; l’agnello con cipolla, aglio, pepe nero e curcuma; la marinatura con yogurt, scorza d’arancia, burro chiarificato e mezza cipolla; il riso basmati e il suo involucro (tah-dig), con 4 tuorli d’uovo, l’infuso di zafferano, pepe nero, spezie iraniane per la carne, mirtilli d’acqua, uvetta, pistacchi e burro chiarificato; infine il mix di spezie costituito da petali di rosa essiccati, cannella, cardamomo e cumino. Il risultato finale è un timballo di riso aromatizzato allo zafferano, al cui interno si trovano diversi strati di carne, mix di spezie e frutta secca, ricoperto dalla cupola di riso croccante.
Malgrado le difficoltà d’ingresso al Paese oggi siano decisamente elevate, l’Iran alterna paesaggi naturali di una bellezza incontaminata a città che aspirano a dirigersi verso un modello meno tradizionalista, come Teheran. È un territorio in prevalenza montuoso, i cui massimi rappresentanti sono i monti Zagros e gli Elburz. Inoltre in Iran si trova lo spettacolare deserto salato di Dasht-e Kavir. La parte settentrionale del Paese è caratterizzata da foreste e da un clima piovoso, tra le più importanti si trova la regione di Gilan.
Italia:
La storia dei timballi in Italia ha radici lunghissime, si può dire che ogni regione ha una propria ricetta o forse addirittura, ogni famiglia. Il timballo è l’espressione della cucina povera, unendo ingredienti differenti, dando la possibilità di utilizzare anche i resti di ciò che non si è terminato nel pasto precedente, con l’aggiunta di riso o pasta, per dare sostanza al tutto. Il timballo che ha segnato la mia infanzia, è la bomba di riso emiliana, fatta con carne e interiora di piccione, noce moscata, pepe, burro, uova, cipolle e Parmigiano. Sicuramente è meno speziato e aromatico del Tah chin-e barreh, ma la forza della cucina italiana risiede anche in questo, utilizzare pochi ingredienti, esaltandoli al massimo.