Il Mediterraneo sprigiona nel nord Africa, tutta l’intensità dei suoi colori, dei sapori, degli aromi semplici e allo stesso tempo forti, che lo caratterizzano come una delle zone migliori al mondo dal punto di vista climatico, culturale ed enogastronomico. Non è un caso infatti che la dieta Mediterranea sia patrimonio dell’umanità, nella sua complessità armonica e negli equilibri delicati che sa offrire in tavola, regolando il buon vivere di tutti i Paesi che vi ruotano attorno. L’Algeria è sicuramente uno dei Paesi più interessanti del nord Africa, dal punto di vista culinario. Prima di tutto però è uno degli stati più estesi, ricoperto per il 90% dal deserto del Sahara, che proprio qui offre alcuni dei paesaggi più affascinanti al mondo, come le grandi dune bianche degli Erg occidentali o l’altipiano roccioso Tassilli degli Ajjer.
La cucina algerina è fortemente influenzata dalla cultura araba e da quella francese, particolarmente ricca di spezie, la maggior parte dei piatti vede come protagonista la carne di agnello, pollo, oppure il pesce, accompagnati da verdure, legumi, cereali. Ad Algeri e nelle città costiere interessate dal turismo, la cucina è fortemente francese, mentre se si vuole gustare la vera cucina maghrebina, è necessario spostarsi verso l’entroterra. Come nella maggior parte dei Paesi del mondo, non vi è una netta distinzione tra antipasti, primi e secondi, molto spesso infatti durante i pasti, vengono serviti piatti già completi, con carne o pesce, verdure, legumi e cereali.
Oltre al cous cous e alle tagines, un piatto estremamente caratteristico della cultura algerina è il Kabda mcharmla, un preparato di fegato di agnello, condito con aglio, paprika, concentrato di pomodori, aceto e olio, che al gusto risulta piccante e con il sapore forte tipico del fegato. Si tratta di un piatto molto sostanzioso, al contrario di quanto si possa pensare, la cucina algerina e specialmente i dolci, hanno un apporto calorico piuttosto elevato dato principalmente dal clima caldo e dalla particolarità dell’ambiente naturale, che richiede molte energie per spostarsi nel deserto. Oggi in parte la situazione è cambiata, soprattutto nelle grandi città, ma è rimasta comunque l’usanza di cucinare i piatti tradizionali mantenendo le stesse ricette.
Italia:
Il fegato in passato veniva spesso utilizzato in cucina, nell’ottica di non dover “sprecare” nulla dell’animale. Con il tempo il suo utilizzo è gradualmente diminuito, anche se ancora oggi, la tradizione gastronomica regionale lo mantiene in diverse ricette, apprezzate soprattutto da palati fini. Una delle preparazioni più conosciute per cucinare il fegato è quella alla veneziana, in cui viene utilizzato fegato di vitello, cipolle bianche, burro, prezzemolo, aceto o limone. La nota principale è data dall’elemento di acidità, che conferisce la particolarità del gusto al piatto, addolcito un po’ dalla presenza del burro, ingrediente estraneo alla dieta Mediterranea. Il fegato alla veneziana, contrariamente al Kabda mcharmla si discosta più dall’utilizzo di ingredienti mediterranei, adagiandosi maggiormente ad una cultura alimentare nordeuropea.