Spoon and travel: Peru, mucho gusto!

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Non esiste cucina al mondo più fusion di quella sudamericana, che dalle sue secolari tradizioni inca, si è arricchita nel tempo di tutte le dominazioni subite, che a loro volta già presentavano elementi di unione tra diverse culture.

In particolare, la cucina peruviana è una delle più ricche in tutto il Sud America e riesce assolutamente a stare al passo con le migliori cucine europee, come quella italiana, francese e spagnola. Proprio da quest’ultima, ha preso gran parte dell’ispirazione, mixando così le tradizioni preinca, inca, coloniali e repubblicane.

Il Perù è un paese molto variegato dal punto di vista climatico e naturalistico. Si passa dalle cime che superano i 6000 metri di altitudine delle Ande, alla costa Pacifica, per spostarsi più verso l’entroterra in un’area calda e umida, attraversata dai fiumi che danno origine al Rio delle Amazzoni. Tra le mille difficoltà che il Paese incontra ogni giorno, sopravvivono da sempre quelle emozioni tipiche dell’America del Sud, quel senso di comunità sempre vivo, le musiche, i paesaggi senza fine, ma soprattutto i sapori.

Il Perù esprime nella cucina la sua anima: un susseguirsi di colori e sapori da ogni parte del mondo, a volte forti, altre volte estremamente delicati, semplicità degli ingredienti unita invece a un tocco di complessità negli accostamenti.

Uno dei piatti peruviani che meglio esprime l’anima fusion è l’escabeche, una preparazione di origini arabe (precisamente Persiane), rimaneggiata dagli spagnoli e importata in molti Paesi dell’America Latina. Si tratta essenzialmente di una marinatura per pesce o pollo, con aceto, olio, pepe, peperoncino, vino e alloro.

L’escabeche in Perù viene preparato facendo macerare per un’ora l’aceto con la cipolla, i peperoncini e la hierba buena (simile alla menta). Si fanno friggere nell’olio i filetti di pesce e si uniscono con la salsa marinata, adornando il tutto con uova sode, patate dolci e mais. L’escabeche è un piatto nazionale, ma viene consumato soprattutto nella parte orientale del Perù.

Italia:

Anche in Italia, come in molti altri Paesi della zona del Mediterraneo è presente la preparazione dell’escabeche, meglio conosciuta come Scapece. In particolare, questo tipo di marinatura si applica soprattutto al pesce ed è tipico delle regioni della Sardegna, “Su Scabecciu”; Sicilia, utilizzato con il tonno rosso; Liguria, con acciughe e triglie; Puglia, a cui viene aggiunta la mollica di pane e lo zafferano; Molise con razze e polpi; infine in Abruzzo dove viene accompagnato anche in questo caso con un po’ di zafferano.

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